@用油炒菜新觀念 !
陳俊旭醫師的健康飲食寶典  

作者: 陳俊旭


台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 

 60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後

的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油  

尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,

炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。 

 

什麼是油的「冒煙點」?

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而

且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真

是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣, 葵花油在攝氏

107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此

在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類 

只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什 

麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。 我把這種加點水來炒

的炒法稱之為「水炒」。 大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要

能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例

如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙

點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。

 

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米

與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,

沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的

冒煙點約160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,

232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,

買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,

提供給大家購買與烹飪時參考。 

附表: 各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂

冒煙點

適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil

107 ( 225 )

涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil

160 ( 320 )

涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil

177 ( 350 )

涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter

177 ( 350 )

水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening

182 ( 360 )

反式脂肪酸,不建議食用

豬油 Lard

182 ( 360 )

水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil  

199 ( 390 )

涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil

216 ( 420 )

殺精蟲,不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil

216 ( 420 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil

216 ( 420 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil

221 ( 430 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil

232 ( 450 )

水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace

238 ( 460 )

水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil

252 ( 485 )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil

254 ( 490 )

由於管路污染,不建議食用

酪梨油 Avocado oil

271 ( 520 )

水炒、中火、炒煎炸

 

註:涼拌 (< 49 / 120 ) ,水炒( 100 / 212 ),中火炒 ( 163 / 325 ) ,煎炸 ( 190 / 375 )

油脂的四種烹飪方式  

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings),

Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing) ,High Heat (Browning &

Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

 

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:

除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。  

 只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:

包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建  

議生吃才不容易破壞它。  

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油 

馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極

為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,

會殺精蟲,我也不建議食用。

 

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:

包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩  

百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精  

製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子  

油,我會建議把它當作煎炸油的首選。  

 

 買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標

準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的

進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就

不能算是我們說的「好油」了。

 

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過

程,等於錯上加錯,對身體更加不好

正確的做法 、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做 

中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、 

奶油或茶油

 

因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能

保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油

的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。 現代人慢

性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。



 

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  • 如雲
  • 請問您是否blog樣式圖片有問題
    這樣看不太清楚您文章要寫什麼耶^^"
    都是青蛙的圖@@
  • 謝謝光臨!我是新手上路,這個圖不知是怎麼貼上的,怎麼弄也弄不掉,抱歉!

    鐘 浬渼 於 2012/04/08 20:37 回覆

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